Новый грузинский ресторан Nene

На Большой Грузинской, 76 открыл двери грузинский ресторан от Михаила и Дениса Левченко – основателей J’PAN, RA’MEN, KOOK, Wu Shu и Senti Menti.

Рестораторы создали место не по шаблону, цитатам и реконструкции грузинской кухни, а по ощущениям и на языке города – так звучит Тбилиси сегодня. С берлинским техно-ритмом и свободой, парижской мягкостью, винтажем и шармом, гедонизмом и уважением к грузинской культуре.

Здесь собрано всё, что остаётся в памяти: горячее тесто из дровяной печи, чача в глиняных шотах с ложкой аджики, острота специй и вечерний воздух, наполненный дымом от мангала. Меню, в котором классика остаётся узнаваемой, но звучит по-новому: хинкали с кроликом, чихиртма в духе французского лукового супа и карамельное мясо на углях. Здесь барная карта строится вокруг образов – людей и событий, оставивших след в грузинской культуре. А «советские» десерты на винтажных этажерках напоминают о детстве.

В центре зала – дровяная печь. В интерьере – немецкие светильники, антикварная мебель, текстиль и керамика из Тбилиси. На стенах, окнах и зеркалах – роспись от художника Ромы Peeks, чьи работы выставляются в Третьяковской галерее. А в подвале, где расположена уборная ресторана, совсем другой ритм – неон, техно и металл, здесь Nene звучит иначе: громко и танцующе.

Интерьер Nene – совместная работа Mast BURO и художника Ромы Peeks, который отвечал за художественный визуал пространства: от росписи стен до леттеринга с фразами из грузинских мультфильмов.

В оформлении считываются отсылки к Тбилиси – живому, настоящему, шумному, свободному. Это не реконструкция, а ритм: графика в интерьере, текстуры и трещины, следы жизни. Росписи на стенах – не живопись в привычном смысле, а визуальные обрывки улицы.

Ощущение пространства держится на материалах, которые использовали архитекторы. Зеркала в проекте встроены не как декоративный элемент, а как способ собрать город в отражениях. Натуральный камень в зале – про монументальность центра Тбилиси. Дерево – про воздух, про жилые районы, про тепло. Потолки с открытыми деревянными балками и конструкциями отсылают к старым домам с балконами и двориками. А металл в интерьере уже направляет к берлинскому духу Тбилиси, к городской прямоте и уличной энергии.

Артефакты, которые наполняют ресторан, дизайнеры собирали из разных мест. Индустриальные светильники нашли в Германии. Мебель – частично с блошиных рынков, считая все, что уже прожило свою историю, естественно вписывается в ритм пространства. Из Тбилиси привезли керамику и текстиль.

Нижний этаж, где расположены туалетные комнаты, – отдельный уровень, и не только физически. Здесь портал в другую реальность: тёмный свет, неон, металл и музыка берлинских рейвов.

Кухню возглавляет бренд-шеф Никита Верченко (Bagebi). Меню стартует с грузинских дипов. Среди них – аджапсандал горячий или холодный на выбор, лобио из зеленой фасоли с вялеными томатами и базиликом и два вида пхали: из печеной свеклы с вяленым виноградом и запеченного баклажана с фундуком и миндалем. Можно выбрать всё сразу: к ассорти дипов из трех любых намазок принесут горячую лепешку шоти.

Следом – закуски. Здесь сациви из индейки подают в духе вителло тоннато с соусом из грецкого ореха и хрустящим джонджоли в качестве финального акцента. А вместо классических рулетиков – нерулеты из баклажанов с ореховой начинкой, кремом из сыра надуги, жареным хрустящим луком и маслом из кинзы. Из сырого – крудо из лосося с соусом киндзмари и карпаччо из говядины с хрустящим джонджоли со слайсами копченого сулугуни.

Один из самых атмосферных айтемов в меню – мини-сет грузинских сыров с апельсиновым джемом. Здесь маринованный в вине саперави имеретинский сыр с пряными специями, молодой копчёный сулугуни с пудрой из жжёного лука и аджикой и гебжалия с кремом надуги, который подается с джемом из кумквата и грузинской мятой омбало.

Главная роль в разделе салатов у бурраты из сулугуни с начинкой из чечила, надуги и сливок. В Nene ее готовят сами и подают с овощной сальсой. Среди других вариантов – салат с брискетом и овощами, томаты с подкопченным сулугуни и песто из кинзы, глазированные баклажаны с томатами и муссом из копченого сулугуни и классический салат из свежих овощей с бакинскими томатами и кахетинским маслом. 

В основном составе горячих закусок – лобио из красной фасоли с гурийской капустой и подкопченный жареный молодой сулугуни с томатным соусом в кукурузной панировке с перцем рамиро и вялеными томатами.

Хрустящие горячие хачапури готовят в дровяной печи. Предлагают как классику, так и альтернативы: мегрельское с пастрами из говядины и глазурью из наршараба и с бурратой из сулугуни и острой томатной сальсой. А также две версии аджарского – с вешенками, трюфелем и сырным муссом и с мортаделлой и фисташками. Традиционную лепёшку шоти здесь подают с горящей свечой из топлёного масла, в которое добавляют пряности.

Раздел хинкали поделили на две части. В первой – традиционные говядина-свинина и баранина, а во второй шеф-повар отступил от канонов и предложил необычные варианты: мини-хинкали с кроликом и кремом чкмерули, с креветками и лососем в томатном соусе, с грибами, муссом из тофу и трюфелем, с говяжьей вырезкой и перечным соусом, а также с картофелем, копчёным сулугуни и кремом из сыра дорблю.

Рядом с большой дровяной печью в ресторане разместили мангал – здесь готовят блюда «на углях». Из интересного – мясо и рыба в глазури: свинину глазируют зеленым ткемали, курицу – медом в стиле терияки, баранину – миксом из меда и тмина, а лосось – карамелью из наршараба. Люля-кебаб из курицы и баранины приносят к столу на шпажках в виде фигуры Nene – символа проекта. Говяжье ребро с глазурью из ткемали перед обжаркой на мангале томят 12 часов и подают с домашним маринованным луком, а лангустинов – с мятной зеленой аджикой и лаймом. В меню есть и ассорти шашлыков.

Из супов шеф-повар предлагает обратить внимание на харчо с говядиной и чихиртму с хрустящей корочкой из копченого сулугуни – вариацию грузинского лукового супа с подачей во французском стиле.

В разделе основных блюд всё по классике, но каждое блюдо с характером. Здесь разместили толму из мяса кролика с попкорном из риса, харчо по-мегрельски со стейком из лосося и жареной мамалыгой с сулугуни, чанахи из баранины с мармеладом из болгарского перца, чашушули из маринованного кальмара в томатном соусе, картофельные ньокки с пастрами из говядины с соусом чанахи, купаты с картофельным пюре, гурийским соусом и копченым сулугуни и цыпленка в соусе чкмерули.

Прямо у входа гостей встречают десерты на винтажных серебристых подносах, стильных этажерках с кружевными салфетками. А в них – узнаваемая советская классика: карамельный медовик с гречишным медом, наполеон с заварным кремом, хрустящие орешки со сгущенкой и фундуком, пахлава из десяти тончайших слоев теста с грецким орехом и медом и птичье молоко, которое поливают шоколадом прямо при госте.

Также десертный стол украшает яркий тарт с хрустящим миндальным тестом, нежным кремом, виноградным конфитюром и сезонными ягодами и фруктами.

Бар-менеджеры Nene заложили в коктейльную карту нетипичную, живую и многослойную Грузию, посвятив каждый из десяти коктейлей людям, местам, историям и событиям, оставившим след в грузинской культуре.

Например, коктейль Tusia в честь одной из первых женщин электронных музыкантов Грузии Туси Беридзе, а Shota намекает на автора уникального заваривания чая Шоту Битадзе, чайного мастера, придумавшего колд-брю по-грузински. Именно поэтому коктейль подают в мини-декантере. Mina – оммаж лимонаду крем-сливки, его украшают леденцом в древнейшей ювелирной технике минанкари.  

Ninochka отсылает к героине одноименного фильма. Koka носит имя грузинского художника и фотографа. В Marguerite звучит история любви Пиросмани. Bassiani ловит ритмы главного техно-клуба Тбилиси.

В базовом коктейльном разделе – классика: виски-сауэр, негрони, френч 75, московский мул и маргарита томми. Из необычного – чача мартини с абрикосовым ликером и абсентом. Особое внимание здесь уделяют домашним настойкам. Например, чача-кизил с пряностями и чача-курага с пажитником и другие.

Из безалкогольного в баре – домашние лимонады фейхоа и ванильный крем-сливки, для которых шеф-бармен воссоздал вкусы популярных грузинских газировок. А также освежающие айс-ти айва-шалфей и кизил-лимон. Уникальный раздел бара – холодные грузинские чаи колд-брю, их подают в декантере, как в горных районах Грузии. В основе – ферментированные и травяные чаи.

Вина в Nene собрали со всего мира, как от известных, так и от молодых винных домов, а в меню прописали градацию по насыщенности, кислотности и сладости, чтобы гостям было легче определиться с выбором.